CHEF SHIN KOIKE LANÇA LIVRO E MOSTRA SUA CULINÁRIA AFETIVA EM JANTARES ESPECIAIS

Chef mostra versatilidade ao criar três menus nos restaurantes Sakagura A1, Aizomê e Rangetsu para lançar o livro A COR DO SABOR

O livro A COR DO SABOR: a culinária afetiva de Shin Koike (Editora Melhoramentos), escrito pelo produtor cultural Jo Takahashi, faz um radiografia do processo criativo de um dos mais importantes chefs da culinária autoral japonesa no Brasil. Para comemorar o lançamento do livro, o chef Shin Koike preparou três surpresas nos três restaurantes onde atua: Aizomê, Rangetsu e Sakagura A1, que vão oferecer um menu especial somente no jantar, juntamente com o livro a um preço promocional. É uma maneira de comprovar a versatilidade criativa do chef que, segundo os críticos gastronômicos, mudou a cara da culinária japonesa no Brasil. “Os menus respeitam o estilo de cada restaurante”, afirma o chef.

No Aizomê, coroado como melhor restaurante japonês pela revista Veja São Paulo por dois anos consecutivos, em 2008 e 2009, o chef prepara um menu de sete pratos (R$ 260 por pessoa, incluindo o livro), que fica em cartaz durante o jantar de 1 a 21 de dezembro. O Aizomê funciona como um laboratório onde o chef-artesão pesquisa novos ingredientes para incorporar ao seu famoso menu-degustação. Para o lançamento do livro, ele preparou novas criações. Depois de dois otoshis (couvert), o comensal vai ser apresentado às duas entradas: o filé de tamboril cozido no vácuo com ovo perfeito japonês e flor de sal com sakuraebi (camarãozinho japonês seco). A segunda é a merluza negra grelhada ao molho de missô e cajá, prato que reflete a filosofia do chef de incorporar ingredientes brasileiros às suas criações. Depois é a vez do sashimi misto e do sugaki (ostra fresca ao molho ponzu). As estrelas são os dois pratos principais: camarão grelhado com cogumelo shiitake, aspargos e satsuma ague (bolinho de peixe e legumes ao estilo Aizomê) e filé mignon marinado ao shoyu e yuzu. A sobremesa, que sempre surpreende, um mousse c.c.c. (café, cacau e creme) perfumado com whisky Suntory.

Nos dias 5, 6, 7 e 8 de dezembro, o chef prepara no recém-inaugurado Sakagura A1 um cardápio mais lúdico (R$ 220 por pessoa, incluindo o livro), seguindo a proposta do restaurante de oferecer porções, mas sem perder o toque gourmet. A brincadeira começa com o Kit Sakagura (5 opções quentes de entrada), que muda todos os dias. Do sushibar, saem 3 tipos de mini-entradas frias. Em seguida, é a vez do sashimi misto, que utilizam os pescados mais frescos do dia. Os pratos principais contêm os dois ingredientes mais inusitados da casa. O primeiro prato é a bochecha de boi grelhado com molho de vinho tinto com foie gras, mais uma criação que mostra as influências de ingredientes brasileiros e franceses na formação do chef. O segundo é um combinado, composto por um harumaki (rolinho primavera) de rabada e uma rabada cozida à moda Sakagura.

Os tarimbados sushimen da casa Katsuhiro Kobayashi e Celso Amano preparam quatro unidades de sushis. Para encerrar, um sorvete de rapadura com gelatina de café.

Nos dias 12, 13, e 14 de dezembro, o chef dá ênfase ao wagyu (carne marmorizada), considerado a carne bovina mais saborosa e cara do mundo e um dos principais ingredientes utilizados no restaurante Rangetsu. São 7 pratos (R$240 por pessoa, incluindo o livro). A entrada começa com tataki (grelhado levemente) de wagyu com molho de goma-tarê (agridoce). A segunda entrada é um kobu- jime (marinado com alga kombu) de pargo com molho de kagen-zu (cítrico). O experiente sushiman Eijiro Yazaki prepara os cortes de sashimi de peixes variados, conforme os ingredientes mais frescos do dia. O chef Shin Koike optou em oferecer dois pratos principais: polvo cozido com legumes moda sakura-ni e, em seguida, costela de wagyu assado no forno com molho ponzu. Para finalizar, mini-tirashi (um tipo de sushi, com fatias de peixe cru sobre arroz avinagrado servido em uma tigela) acompanhado de sunomono (conserva). A sobremesa é o kanten (gelatina) de maçã verde.

Todas as degustações contam com o apoio da Kikkoman.

SOBRE O LIVRO

A Cor do Sabor: a culinária afetiva de Shin Koike (272 páginas, Editora Melhoramentos) não é um livro de culinária em sua proposta. É um livro-conceito, ou um livro-processo, no qual o leitor poderá flanar pelos conceitos gastronômicos do chef Shin Koike, seja através das receitas, seja através dos diversos bate-papos com outros artistas, como o músico Ed Motta, a ceramista Kimi Nii, o hair designer Hideaki Iijima. Ou até mesmo viajar, numa expedição gastronômica à Ilha Grande, no litoral do Rio de Janeiro, num projeto cujo objetivo era buscar a essência dos sabores simples, um desafio para quem lida com a complexidade dos sabores no dia a dia.

Sobre o autor

Jo Takahashi é produtor cultural e arquiteto. Depois de uma vivência de pesquisa acadêmica no Japão, trabalhou por quase 30 anos na Japan Foundation em São Paulo, onde foi diretor de arte e cultura e depois consultor. Essa experiência lhe permitiu desenvolver a curadoria para as comemorações do Centenário da Imigração Japonesa no Brasil. Dedica-se agora ao desenvolvimento de conteúdos que priorizam o cruzamento das culturas do Brasil e do Japão. Gosta de conceituar essa atividade como um “design de cultura”. É o criador do portal Jojoscope (www.jojoscope.com)

Serviços

AIZOMÊ

Endereço: Alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista- São Paulo – SP

Horário de funcionamento: ALMOÇO: de segunda a sexta, das 12h às 14h30. JANTAR: de segunda a sábado, das 18h30 às 23; Domingo (fechado). Cartões: todos. Vallet/manobrista (R$10).

Telefone: (11) 3251 5157 www.aizome.com.br

SAKAGURA A1

Rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim

ALMOÇO, de terça a sexta das 12 h às 15 h; JANTAR, de terça a sexta, das 18h as 0h; Sábado: aberto das 12h30 às 0h (sem intervalo); Domingo: aberto das 12h30 às 22h30 (sem intervalo). SEGUNDA (fechado). Aceita todos os cartões. Vallet: R$ 18

Tel. (11) 3078-3883 www.sakaguraa1.com.br

RANGETSU

Avenida Rebouças, 1.394 – Pinheiros

Telefones: 3085-6915 e 3085-7946

Capacidade: 100 lugares

Horário de funcionamento: Segunda a sexta, das 12h às 14h30 e 18h30 às 23h; sábado, das 18h30 às 23h. Fecha domingo.
www.rangetsu.com.br